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京国投:餐厅管理存在的问题
来源:www.jingguotou.com 点击数:1328次 更新时间:2017/2/15 10:03:40

一、管理误区:摸着石头过河

时下较多的中小餐厅对于管理总有一种模着石头过河之感,仅不知其实过河的方法很多,过河其实很简单,你可以借桥过河,寻找相类似而又有管理经验的餐饮经理人;你也可以借船过河,找一些知名的咨询公司设计餐厅的流程管理;你还可以跟着别人后面过河,借鉴别人的管理经验;……,林林总总的河办法,模着石头过河最愚蠢。

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二、竞争误区:优秀人才

餐厅都在大谈餐厅竞争的核心,许多人总结出“餐厅的竞争是人才的竞争”这样荒谬的结论,并大为宣传,于是餐厅争先恐后高薪招聘名厨,优秀经理人才。餐厅竞争核心真是人才竞争吗?。“人才”,指的是人的“才能”,则人的“才干”和“能力”,“三百六十行,行行出状元”,谁没有“才干”和“能力”,餐厅到底需要有什么样“才干”和“能力”的人才都未弄清楚,就大势高薪海选“人才”,到头来自然是一场空。如果我们说餐厅竞争是人的竞争或许说对一半,餐厅竞争的核心应当人力资本,人力资本与人才是两个不同的概念。

三、用人误区:优胜劣汰

谈及餐厅用人原则,人们往往回答“优胜劣汰”,餐厅招聘员工也往往一看年龄、二看文凭、三看性别,又考试,又面试,最终录用的“人才”在餐厅待不上半年,大多“孔雀东南飞”留下的了了,还不是当初认为最优秀的那几个。我们淘汰的就是劣的吗?为何这里淘汰到别处还成为优秀呢?其实“优胜劣汰”这个词本身就有问题,何为优,何为劣,本身就难有严格的定义,且优不一定胜,劣不一定汰,就象最先进的产品往往难成最赚钱的商品一样,世上本没有优胜劣汰,只有适者生存,餐厅用人应当是找与餐厅相适合的人,由于餐厅文化的差异,餐厅适用的并一定是最优秀的,在某个方面最优秀的也不一定是餐厅最适合的。

四、投资误区:交学费误区

餐厅投资成功了自然不说,一旦失败了,老板往往会说:“交学费”一笑置之,很少有人去追索一下,交了这么多学费,我们到底从中学到了什么?餐厅投资的失败,往往是餐厅投资前期工作没有做好,没有对项目进行细仔的分析,对市场、资源、管理、资金等可行性分析不到位所至,如果不去认真总结一下失败的原因,一而再,再而三的这样把学费交下去,餐厅如何不倒。学费交了是要学东西的,不是丢到河里玩的,失败只能引以为界,难以成为成功之母。

五、资金误区

在餐厅管理中一谈及资金管理,大多数管理者会自豪地提到“老板一支笔”、“总经理一支笔”、“财务一支笔”,好象这是当今最好的资金管理办法一样,其实不然,所谓的“一支笔”往往是对下属信不过的一个表现,是餐厅管理中的一种不信任状态,是餐厅为了避免混乱而采用下下之策,餐厅管理应当有适当的授权,应当从业务性质上、额度上划分各管理层的资金审批权与审批责任,不应当将一切资金权都收于最高管理者,这样才能提高管理效率,避免高层管理者天天限于日常琐事的困扰。

六、品牌误区

做餐饮品牌,往往就花一大笔钱打广告、树品牌,其实餐厅品牌是餐厅产品质量、价格、用户反应、餐厅社会责任、社会形象、餐厅文化等诸多因素的综合结果,广告能为餐厅品牌树立起一定的作用,这种作用是有限的,只有餐厅在各方面获得成功了,餐厅品牌自然就会树起来。

七、业绩误区:看结果不看过程

餐厅绩效管理中往往都提倡这样一句话“只看结果,不看过程”,结果故然重要,但没有过程的结果,终究会没有什么好结果,或者说不可能有长期的好结果,如果餐厅某个部门业绩很好,是通过损害餐厅其他大多数部门的利益得来的,对整个餐厅来说这样的结果可能不是好结果,一个人很有钱但全是偷来的,这样结果有意义吗?餐厅管理中看结果,更要看过程。

八、质量误区:加强检查

很多的餐厅一出现产品质量问题,首先想到的是加强产品质量检验,菜品质量是设计出来的、是购买出来的、是生产出来的,唯独不是检验出来的,质量检验只是产品质量好坏的一个检验评定手段,餐厅产品的质量不会因为检验评定而变好,也不会因检验评定而变坏,餐厅要提高产品质量要从设计、材料购买、加工几个环节提高,而不是通过检验来提高。

九、控制误区:责任心

在餐厅管理中一谈到控制,大家会不约而同地提到责任心,好象只要员工人人有责任心,一切控制事务就迎刃而解一样,是的我们不能否定责任心对餐厅控制非常重要,人人都有责任心很多浪费就不会出现,但餐厅管理刚靠责任心远不能解决一切,餐厅管理还得靠制度、靠流程、靠控制,餐厅可以加大教育力度尽量提高员工责任心,但根本的东西还是要制定好制度,设计好流程,加强检验与控制。

十、成本误区:越低越好

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅成本控制的误区。

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本文由南京京国投管理有限公司编辑。

关于京国投

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