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京国投:餐厅上菜快又能提高翻台率的九条实用方法!
来源:www.jingguotou.com 点击数:1435次 更新时间:2017/2/14 16:32:32

慢工出细活,但是对于顾客来说却越来越没有耐性等餐厅慢慢做一道菜。在房租人工成本等压力下,提高翻台率才是夹缝中生存的王道。

餐厅如何提高翻台率?菜单设计是关键!下面9个菜单设计的原则,让上菜更快,翻台率更高。

01  口味不可控的菜不做

菜的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其他菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。

比如有一道菜叫手撕龙骨,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。

再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道,是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中,发现一个问题:提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会出现变色问题,而且口味也有一些变化,所以这道菜最好不要出现在菜单上。

02  可以预制的费工菜不做

有道菜叫茶树菇爆肥肠,在设计菜肴时,认为这道菜口味不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。

03  围绕设备研发菜肴

厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,要围绕现有的设备来研发菜肴。

以前,碰到过很多厨师,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。

因为场地有限,厨房面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来,这时候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单,也不需要费太多人力。

04  一种原料研发多样菜

细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做呢?

一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3-5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

05  菜肴创新要有记忆点

让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。

现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。

跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫,比如甜品盆栽,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。

06  2-4人量不多也不少

我们在经营中知道,商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。

07  两成半的菜是重口味

年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。

通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

08  易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也非常好。于是最近,就研发了不少的啫啫菜,得到了食客的认可,但是菜肴的做法必须要改良一下哦。

以牛蛙为例,以前制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将腌制好的生牛蛙放在沙煲内,倒入酱料放在火上加热成熟。现在改变了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。

客人点菜后往石锅内放入炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内,略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说,这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

09  少量成本菜吸引食客

举个例子,外婆家的生意能够一直这么好,很大一部分原因是因为他的性价比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜,食客就会感觉本店的菜肴很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%-8%最为合适。

所以餐厅应改变文化,把每个人的工作安排细化,要求在规定的时间完成规定任务,把关注形式转变为关注结果和过程相结合上来。但也不能走上另一极端——只关注结果,以致出现为结果而结果的现象,那会导致更恶劣的企业文化

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本文由南京京国投管理有限公司编辑。

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